ある日のディナーコース
≪温前菜≫ キノコのラビオリ 天然舞茸 鶏と九条葱の旨味コンソメ
(写真提供:Mr.KBB&Mrs.Cosmo stomach 📷
いつもありがとうございます♪)
あるお客様は言いました。
「香りを楽しむ料理ですね」と。
まさに秋の香り爆発のこちらの一皿、ぜひ皆様に堪能していただきたい🍄🟫
一番下に隠れているキノコのラビオリ。シャンピニオン、どんこ椎茸、かきのき茸などの地キノコをたっぷり使っています。
そして芳醇な香りの舞茸は、新潟から。塩とオリーブオイルでシンプルな味付け。アルミホイルに包んで低温のオーブンでじっくり焼いています。
今回の鶏は大山鶏。胸肉はポシェに、モモはローストにしてご用意。
それを包み込む旨味コンソメ。アゴ、昆布、カツオ、トマト、椎茸を鶏のブイヨンと合わせて炊いています。
ここに欠かせないものがさっと焼き上げた九条葱。この九条葱がコクと香り、旨味を引き出します。
添えたナメコもスープと絡まり優しい味わいに。
コース前後のバランスを考え、あえてクリームのソースではなく、スッキリとしたスープ仕立てに仕上げました。
お客様の言葉を受けて、小池シェフは言う。
「香りを楽しむ料理…。そうだよ。秋はなんてったって『香り松茸、味しめじ』だからな！
…
…
…
あっ！松茸もしめじも入ってねぇ！」
何はともあれ、ぜひ〜。
SHUNGOURMAND 