こんにちはー、小池です。
M嬢、私どもに慣れていただいてありがとうございます。新川の時に出していたハッシュドビーフですが、無駄に前向きな私ですので、どうやって作っていたかスパッと忘れていますが、ご安心を。やりながらバチィーッと思い出します。
（『俺、どーやって作ってたっけ？』って私に聞かないでもらえます？知るか！byエンドー）
いつもありがとうございます。
ある日のディナーコースの前菜。
『鹿ハツ、馬肉、鶏胸肉のシャルキュトリーと春野菜をヴィネグレットで』
鹿はソミュールに1日、馬は5時間、鶏は8時間つけて、脱水、火入れ、鶏は燻製かけてます。
春野菜はできるだけ、えぐみや苦み、香りを残したいので、強火の蒸し器でさっと火を入れて、冷水にはとらず冷風を当てて冷ましたもの。
個人的には春野菜は仕事してないやり方がおいしく感じます。その反面、シャルキュトリーはしっかり仕事してる方がおいしいです。
ちなみに真空器は店にありますが、低温での真空調理は滅多にやりません。一通りやってた時期もありましたが…。タイム、トリュフ、仔羊を真空調理したものより、タイム、トリュフ、仔羊を塩釜で包んで焼いた方が私は好きです。
SHUNGOURMAND 