こんにちはー、小池です。
近年、アルコールとフォンを用いたソースより、それぞれのお肉のジュや、ピュレ、スパイスなどが主流のようですが…。（フランスの星付きレストランのメインのソースがワサビだったのにビビった記憶があります。）
ちなみに私がこの世界に入ったころは、肉、魚を焼く前に塩、胡椒をしてましたが、今はそのまま焼いて塩を添える形をとっています。
私の場合は、ある程度の塊で焼くことが多いので、先に塩をうつと肉の水分（旨み）が出てしまうので、あと、強火で表面を焼き固めるリソレという工程もほとんどやりません。肉にセメントをまぶして乾燥させてるわけではないので、水分はやはり出てきます。メイラード反応と言ってやはり焼き目は香り、味、食感も増すので、大切にしています。
話はそれましたが、つい最近フォンドヴォーのひき方を変えました。メンドーなので説明は省きますが、気に入ってます。
そして、よくソースにポートやマディラなどを使います。
そして食べ慣れているお客様には秘密兵器のコレ。
10年マディラに、10年ポート。
普通に飲んでも超うまい。
コレでソース作ります。出来上がったソースも、スプーンにすくって器に流すという単純に見える作業ですが、スプーン一杯のソースは手間と時間とお金がたっぷりかかってます。
この熟成マディラとポートはドリンクメニューでもお楽しみいただけるので、よかったら試してガッテン！
SHUNGOURMAND 